История заваривания: от супа с луком до гайвани. Почему «древняя мудрость» — это миф

Закройте глаза и представьте «древнюю китайскую чайную церемонию». Скорее всего, вы увидите мудрого отшельника в горах, который бережно заваривает цельный лист в фарфоровой гайвани, наслаждаясь ароматом и созерцая природу.

Звучит красиво, но с точки зрения истории это исторически несостоятельно.

Гайвань, проливы (гунфу ча) и заваривание цельного листа — это относительно поздние изобретения, которым всего несколько сотен лет. А до этого китайцы почти две тысячи лет варили чай как суп, пили его взбитым как пенку и вообще не считали его напитком для созерцания.

Разберем эволюцию заваривания, опираясь на исторические факты и экономику, а не на сказки из туристических буклетов.

Если бы вы попали в Китай эпохи ранней Тан и попросили чаю, вам бы подали горячий, мутный отвар, который по консистенции и составу ближе к бульону, чем к современному напитку.

Чай тогда выпускали в виде прессованных лепешек (团茶). Непосредственно перед приготовлением чая лепешку обжаривали на огне, измельчали в ступке и просеивали. Полученный порошок засыпали в кипящую воду в котле (釜).

Но самое интересное — добавки. В ранний период Тан в чай добавляли всё, что попадется под руку: лук (葱), имбирь, финики, цедру мандарина, мяту и соль. Это был питательный, пряный суп, который пили во время еды.

Позже, в VIII веке, «чайный император» Лу Юй (陆羽) написал свой знаменитый трактат «Ча цзин» (茶经 — «Канон чая»). Лу Юй был чайным пуристом. Он жестко раскритиковал добавление лука и специй, заявив, что это «разрушает истинный вкус чая» и превращает его в «настой из травы и листьев». Лу Юй разрешил добавить лишь крошечную щепотку соли при первой стадии кипения, чтобы смягчить горечь, но категорически запретил любые другие добавки.

Технология варки по Лу Юю: Воду доводят до трех стадий кипения. При первой добавляют соль. При второй зачерпывают воду, высыпают чайный порошок, а затем выливают зачерпнутую воду обратно, чтобы остановить кипение и вырастить «пенку» (花). Эту пенку разливают по чашам.

Вывод: Никаких проливов. Никаких цельных листьев. Чай варили, как кашу или суп.

В эпоху Сун чайная культура достигла пика эстетизма, но метод стал еще более трудоемким. Прессованные лепешки стали делать из отборного сырья, а процесс приготовления превратился в искусство.

Чайный порошок (уже без соли!) насыпали в черную керамическую чашу, заливали горячей водой и взбивали бамбуковым венчиком (茶筅) до состояния густой пены.

Именно эту технологию в XII-XIII веках переняли японские монахи (в частности, Эйсай), и она легла в основу современной японской чайной церемонии и матча. То, что мы сегодня считаем исконно японской традицией, на самом деле — китайская технология эпохи Сун, которая в самом Китае позже была полностью забыта.

Настоящая революция произошла не из-за поиска «высшего вкуса», а из-за банальной экономики и указа императора.

Первый император династии Мин, Чжу Юаньчжан (朱元璋), происходил из беднейшей крестьянской семьи. Он прекрасно знал, как тяжело простолюдинам производить сложные прессованные лепешки для императорского двора. В 1391 году он издал указ, который навсегда изменил мировую чайную индустрию: запретить производство прессованного чая для двора и перейти на выпуск рассыпного (листового) чая.

Это был удар по аристократической культуре Сун. Взбивать порошковый чай стало не из чего. Пришлось адаптироваться: рассыпной лист начали просто заливать горячей водой в чайнике или чаше и настаивать.

Так родился метод Пао ча (泡茶) — заваривание, которым мы пользуемся сегодня. И именно в эту эпоху появляются привычные нам чайники из исинской глины и фарфоровые чашки.

Теперь к главному мифу. Гайвань (чаша с крышкой и блюдцем) согласно легенде появилась в эпоху Тан. Жена военного губернатора Цуй Нина якобы придумала использовать блюдце, чтобы не обжигать руки о горячую чашу гайвани, а крышку добавили позже, чтобы сдувать чаинки и сохранять тепло. Но важно понимать: это легенда, впервые упомянутая в более поздних источниках. Исторически гайвань была посудой для питья, а не для экстракции.

То, что мы сегодня называем «проливами» или китайской чайной церемонией Гунфу ча (工夫茶), зародилось вообще не в императорских дворцах Пекина. Это региональная традиция, которая сформировалась в конце династии Мин и расцвела в эпоху Цин (XVII-XVIII века) на юге Китая — в провинции Гуандун, в регионе Чаочжоу (Чаошань).

Местные жители, увлеченные улунами (в частности, Фэн Хуан Дань Цунами), поняли, что для раскрытия сложного аромата этих чаев нужно брать много листа, маленькую посуду и делать короткие, многократные заваривания. Изначально в Чаошане использовали крошечные исинские чайники, но позже гайвань вытеснила их, потому что фарфор не впитывает запахи и подходит для любого чая.

Гунфу ча (工夫茶) переводится не как «церемония», а как «чай, приготовленный с усердием и мастерством» (工夫 означает «усердие, время и качество вложения усилий»). Это была не сакральная мистерия, а прагматичный способ получить максимум вкуса из дорогого улуна. В остальном Китае в это время чай по-прежнему пили из больших кружек, заваривая лист один раз на весь день.

Вы перестаете трепетать перед гайванью. Это не священный сосуд, в котором заваривали чай императоры династии Хань. Это удобный, относительно современный инструмент для контроля температуры и экстракции, который стал популярен благодаря чаошаньским торговцам.

Вы понимаете, почему разные чаи завариваются по-разному. Если вы завариваете прессованный Шу Пуэр или плотный Красный чай, вы можете смело использовать метод «варки» (на плите или в термосе) — вы просто будто возвращаетесь к истокам чаепития эпохи Тан. Плотным чаям варка идет только на пользу.

Вы видите маркетинг. Когда продавец рассказывает вам про «древний императорский метод заваривания проливами», он либо сам не знает историю, либо пытается продать вам воздух. Императоры пили взбитую пенку или варили суп с солью.

В tdragon.ru мы продаем не «древнюю мудрость», а инструменты и сырье. Если вы хотите попробовать аутентичный южно-китайский подход, у нас есть классические исинские чайники и гайвани из фарфора. А если вам проще и вкуснее заваривать чай в большом френч-прессе или варить пуэр на плите — делайте это. Чай не обидится, он уже пережил варку с луком.